המרקים המרקים

השמיים השחירו וקדרו מעל התל הנרחב עליו פרשו יצחק ובני ביתו את אוהליהם ומטענם,למרגלות התל,מסביב,רעו העדרים תוך גילויים ברורים של פחד וחשש לשמע הרעמים המתגלגלים ובאים.האופק האפיל והחל עוטף את המדבר הגדול.

בתוך אוהלו סיים יעקב לקצץ את שני הבצלים היבשים רבי הערך אשר היו באמתחתו.על המדורה בפינה הניח קדרת חימר רחבה,ולתוכה הטיל גוש של שומן כבש.הקדירה החלה רוחשת,ואד קל של חמימות החל פושט.יעקב שפך את הבצל לקדירה והרחש הפך לפצפוץ,

הריח החל פועל פעולתו ויעקב חש איך רעבונו נפתח , בצע פיסת לחם טבל בשמן והבצל ובלס ברעבתנות.כאשר השחים הבצל שפך את עדשי האדמה החומות אשר נופו נשטפו והושרו ערב קודםוהוסיפם לקדירה.מתוך שקיק עור שלף שני קלפים מקופלים היטב , בזהירות רבה פתחם , והוסיף מלח ופלפל תוך שעיניו בורקות.ניגש אל מחוץ לפתח האוהל וחזר עם כד מים ,שפך לקדירה ,הוסיף אזובית ומעט עלי ערער וקירב את הקדירה אל האש ,ערבב קמעה,וכאשר רתחו המים הגביה הקדירה וכיסה אותה.יצא אל פתח האוהל,הביט לאופק,חכך כפות ידיו הגדולות ונהם לעצמו בסיפוק.

כך יצא מרק העדשים הראשון לדרך.פשוט , מינימלי , מזין , ואני מאמין שגם טעים.

המרקים הינם הרבה מעבר למנה בסיסית ומושרשת בכל מקום בעולם , המרקים הינם האופציה הכמעט ראשונה של האדם לאכול טוב והרבה כאשר הינך חי באזורים גיאוגרפיים המאופיינים במיעוט מצרכים, ובעיקר בשדרה הרחבה תמיד של האנשים הפשוטים.בעבר, הרבה לפני הכפר הגלובלי , לפני עידן המסעות וגילוי הארצות , בימים בם רוב אדמות העולם היו כסוד , כאשר עמים לא ידעו הרבה על המתרחש בארצות ויבשות רחוקות ,ובטח ובטח שלא אוכלוסיות אותם עמים אשר רובן ככולן חיו בקהילות כפריות או מחוזיות , עם מעט מאוד פתיחות לעולם.

אותם מרקים , התאפיינו במרכיבים המיוחדים לכל אחד מהם, ובהתאמה המלאה למיקומים האקלימיים / גיאוגרפיים בם התפתחו .המרקים במקרים רבים שימשו גם כבסיס לנזידים ותבשילים רבים אשר במהותם הינם בעצם מרקים מצומצמים .

לא אכנס כאן למתכונים,הם זמינים לכולם ומשתנים מבית לבית כמעט,אולם אתן סקירה קצרה של מרקים מוכרים יותר או פחות ולסיום מתכון מקורי שלי למרק ישראלי טעים ופשוט.

גדולתו של המרק טמונה בעובדה שכמעט מכל דבר ניתן לייצרו , דוגמא טובה המשלבת מרק לאומי עממי עם מיעוט מרכיבים אולם תוצאה מנצחת הינו מרק הגולאש ההונגרי,מרק הגולאש האמיתי מורכב משלושה מרכיבי בסיס ,הבשר,בצל,ופלפלים,להם מתווספים שלושה תבלינים,פפריקה מתוקה,פפריקה חריפה ומלח,ובצקניות הנקראות ניוקרלי.כאשר יצאו בבוקר האיכרים ונשותיהם לשדה,היה זה לכל היום,הם נהגו לקחת עימם גוש בשר קמח,ותבלינים,ובשדה,הבעירו מדורה והעמידו סיר גולאש , תסכימו איתי שיותר מגולאש טוב ,עם ניוקרלי (בצק נוזלי המורכב מקמח ביצה מלח ומים,ומטופטף למרק הרותח כ10 דק'' לפני שהוא מורד מן האש) ולחם כפרי אמיתי לא צריך מאומה.תבשיל הגולאש הינו בבסיסו מרק הגולאש עם תוספות ורוטב על בסיס פפריקה במקום נוזלי מרק.

מרק התירס האמריקאי,הינו שוב,פיתרון פשוט לניצול גידולים מקומיים ליצירת מרק פשוט טעים ואהוב המציע חמימות נהדרת בעונת החורף בהפסקת העבודה בשדות התירס הרחבים.

האיטלקים,אשר ארצם המקסימה שופעת גידולי שדה מכל וירקות למיניהם,הגדילו לעשות ויצרו מרק לאומי בעל גוונים כצבעי הדגל הלאומי,הלא הוא המיניסטרונה המפורסם,המורכב מירקות ושעועית, מרק הנאכל בכל מחוזות איטליה,עם גבינה מגורדת ,עם נקניקים מעושנים,כל מחוז ותוספותיו.

בשוויץ,הקרה רוב ימות השנה ובאיזורים הגבוהים בעיקר , ישנו מרק הקאזופה המורכב ממיני גבינות מותכות,כל מחוז וגבינותיו,ונלגם עם קוביות לחם לצידו.מרק שוויצרי נוסף הוא הקאזיבופה,בישול איטי וארוך של כרוב כבוש ואורז בציר בקר,מזין ומשביע ביותר.

צרפת, מולדת המטבח המודרני כמו שכולנו מכירים אותו,מתגאה בשני מרקים לאומיים,ומרק נוסף שאינו לאומי אך צרפתי לעילא ועילא.הראשון,מרק הבצל הידוע,סמיך,כהה,מוגש בכל רחבי פריס,ומקושר להפסקת הבוקר המפורסמת בשווקי העיר, בה נוהגים כולם ללגום ממנו , טוב כולם,עד הופעת האספרסו,היום רק חלקם.המרק מוגש עם גבינה צהובה מגורדת ונאפה בתנור מספר דק'' לפני ההגשה עם כיפת בצק,מוגש מושחם ומטריף דעת בעיקר כאשר גשום בעיר האפורה והיפה מכולן.מרק צרפתי לאומי שני הינו הבויאבז,המיוחס בעצם לעיר הנמל מרסיי, מרק המורכב משלל דגי ים ופירות ים,בתוספת עגבניות וירקות שורש,המייחד את הבויאבז מסתם מרק דגים הינו תיבול מיוחד ויקר של רביכת זעפרן הנקראת "רויי" והנאכלת עם המרק.השלישי,מצויין בפני עצמו הינו מרק הפטריות,אשר גם הוא משתנה ממחוז למחוז ומפלך לפלך על פי סוגי הפטריות הצומחות בכל מקום.גם הוא מוגש לרוב עם גבינה מותכת.

במזרח הרחוק ישנה גם כן גאווה קולינרית והיסטוריה מפוארת השונה לחלוטין מן ההיסטוריה הקולינרית "שלנו" ,דוגמא מצויינת לאקזוטיות ולשונות התרבותית מבחינת טעמים ופסיכולוגיה הינו מרק קן הציפור הסיני.זהו מרק המורכב מקן של ציפור הסיס,ציפור הסיס ידועה כציפור המדביקה את קינה בעזרת ריר אשר היא מפרישה ההופך לדבק,במערות וצוקים לחופי האוקינוס השקט מקננים שלושה מיני סיסים אשר בונים את קיניהם מהפרשות בלבד,ללא חומרים זרים,את הקינים הללו,כאשר הם מתייבשים,מבשלים הסינים כשעה במים ומגישים במרק.הסינים נהגו לחשוב כי יש בו תכונות ריפוי רבות עד כדי החזרת חיים למת,ובאיזורים הקרים והגבוהים מאמינים כי הוא עוזר להפשרת מחזור הדם.

מרקים מלווים את האדם משחר ההיסטוריה, כאוכל מזין,מנחם,מחמם,ולעיתים כתרופה,מרק "תרופה" אופייני אשר "הומצא" הפלא ופלא על ידי האימהות הפולניות ועבר גלובליזציה מפוארת בהתאם להתפשטות היהודים האירופים לאחר מלחמת העולם השנייה הינו ידידו של חלקנו מילדות ואויבם של חלקנו הלא הוא מרק העוף הידוע.

באיזורנו ,המזרח התיכון ישנן גם ארצות הנהנות ממרק לאומי, במצרים מוכר מרק המלוחייה,הנאכל על ידי כל שכבות העם,בליווי אורז ושפנים,או עופות.התימנים,הביאו לעולם את מרק הרגל,מרק אשר מצביע על מקורותיו,פשוטי העם,העניים,אשר לא היה ביכולתם לאכול בשר וירקות באופן רציף,ועל כן ניצלו את העושר התזונתי הנחבא במיח העצם.שכנינו בבלקן נוהגים להכין מרקים על בסיס יוגורט,עם תוספות של קטניות(בעיקר עדשים) או כדורי בשר.

מרק קר הינו הגספאצ''ו , המוכר לנו כספרדי אולם מקורו ברומאים .הגספאצ''ו מורכב בעיקר מעגבניות,לחם מושרה במים,איזה שהוא פלפל חריף,חומץ שום בצל שמן זית ומלח, צבעיו משתנים מאדום עז לוורוד תלוי במינוני המרכיבים,יש לכתוש את מרכיביו בעלי ומכתש.

רבותי ,שתו מרקים,בשלו אותם,שנו אותם,העשירו אותםקשה מאוד ליפול עם מרק,וכמו שאמר גבריאל גארסיה מרקס , הרעב הוא הטבח היותר משובח (מתוך הספר "אין לקולונל מי שיכתוב אליו".)

לסיום הנה המתכון המובטח, מרכיבים מקומיים ואהובים,פשוט וטעים.

מרק חומוס וזעטר

מצרכים.

להשרות חצי ק"ג חומוס ללילה .לפני הכנה לשטוף ולסנן.

3 בצלים בינוניים חתוכים לקוביות קטנות.

ציר עוף מרוכז טוב.

חצי כוס זעטר טחון עם סומסום.

2 כפות גדושות כמון טחון.

רבע כף צ''ילי גרוס או שאטה גרוס.

כוס פטרוזיליה קצוצה.

מלח ופלפל על פי הטעם.

לימון סחוט.

כף שום כתוש.

הכנה

מחממים סיר עם מעט שמן ומטגנים הבצל עד הזהבה,מוסיפים שום כתוש.מוסיפים את החומוס ומערבבים עד לחימום הגרגרים.מוסיפים את התבלינים למעט הפטרוזיליה המלח והלימון ומערבבים היטב.מוסיפים מים לגובה הרצוי,מביאים לרתיחה ,מוסיפים את הזעטר,מנמיכים ומכסים.מבשלים כשעה /עד שהחומוס רךמוציאים כחצי מכמות החומוס למעבד מזון,טוחנים לגמרי ומחזירים לסיר.מבשלים עוד מס'' דק'' תוך ערבוב .מכבים את האש,מוסיפים פטרוזיליה ומיץ לימוןמתקנים טעמים.מומלץ להגיש עם עליי גפן קטנים ממולאים בשר .