cheflog: המרקים המרקים

cheflog: המרקים המרקים

cheflog

cheflog

המרקים המרקים

השמיים השחירו וקדרו מעל התל הנרחב עליו פרשו יצחק ובני ביתו את אוהליהם ומטענם,למרגלות התל,מסביב,רעו העדרים תוך גילויים ברורים של פחד וחשש לשמע הרעמים המתגלגלים ובאים.האופק האפיל והחל עוטף את המדבר הגדול.

בתוך אוהלו סיים יעקב לקצץ את שני הבצלים היבשים רבי הערך אשר היו באמתחתו.על המדורה בפינה הניח קדרת חימר רחבה,ולתוכה הטיל גוש של שומן כבש.הקדירה החלה רוחשת,ואד קל של חמימות החל פושט.יעקב שפך את הבצל לקדירה והרחש הפך לפצפוץ,

הריח החל פועל פעולתו ויעקב חש איך רעבונו נפתח , בצע פיסת לחם טבל בשמן והבצל ובלס ברעבתנות.כאשר השחים הבצל שפך את עדשי האדמה החומות אשר נופו נשטפו והושרו ערב קודםוהוסיפם לקדירה.מתוך שקיק עור שלף שני קלפים מקופלים היטב , בזהירות רבה פתחם , והוסיף מלח ופלפל תוך שעיניו בורקות.ניגש אל מחוץ לפתח האוהל וחזר עם כד מים ,שפך לקדירה ,הוסיף אזובית ומעט עלי ערער וקירב את הקדירה אל האש ,ערבב קמעה,וכאשר רתחו המים הגביה הקדירה וכיסה אותה.יצא אל פתח האוהל,הביט לאופק,חכך כפות ידיו הגדולות ונהם לעצמו בסיפוק.

כך יצא מרק העדשים הראשון לדרך.פשוט , מינימלי , מזין , ואני מאמין שגם טעים.

המרקים הינם הרבה מעבר למנה בסיסית ומושרשת בכל מקום בעולם , המרקים הינם האופציה הכמעט ראשונה של האדם לאכול טוב והרבה כאשר הינך חי באזורים גיאוגרפיים המאופיינים במיעוט מצרכים, ובעיקר בשדרה הרחבה תמיד של האנשים הפשוטים.בעבר, הרבה לפני הכפר הגלובלי , לפני עידן המסעות וגילוי הארצות , בימים בם רוב אדמות העולם היו כסוד , כאשר עמים לא ידעו הרבה על המתרחש בארצות ויבשות רחוקות ,ובטח ובטח שלא אוכלוסיות אותם עמים אשר רובן ככולן חיו בקהילות כפריות או מחוזיות , עם מעט מאוד פתיחות לעולם.

אותם מרקים , התאפיינו במרכיבים המיוחדים לכל אחד מהם, ובהתאמה המלאה למיקומים האקלימיים / גיאוגרפיים בם התפתחו .המרקים במקרים רבים שימשו גם כבסיס לנזידים ותבשילים רבים אשר במהותם הינם בעצם מרקים מצומצמים .

לא אכנס כאן למתכונים,הם זמינים לכולם ומשתנים מבית לבית כמעט,אולם אתן סקירה קצרה של מרקים מוכרים יותר או פחות ולסיום מתכון מקורי שלי למרק ישראלי טעים ופשוט.

גדולתו של המרק טמונה בעובדה שכמעט מכל דבר ניתן לייצרו , דוגמא טובה המשלבת מרק לאומי עממי עם מיעוט מרכיבים אולם תוצאה מנצחת הינו מרק הגולאש ההונגרי,מרק הגולאש האמיתי מורכב משלושה מרכיבי בסיס ,הבשר,בצל,ופלפלים,להם מתווספים שלושה תבלינים,פפריקה מתוקה,פפריקה חריפה ומלח,ובצקניות הנקראות ניוקרלי.כאשר יצאו בבוקר האיכרים ונשותיהם לשדה,היה זה לכל היום,הם נהגו לקחת עימם גוש בשר קמח,ותבלינים,ובשדה,הבעירו מדורה והעמידו סיר גולאש , תסכימו איתי שיותר מגולאש טוב ,עם ניוקרלי (בצק נוזלי המורכב מקמח ביצה מלח ומים,ומטופטף למרק הרותח כ10 דק'' לפני שהוא מורד מן האש) ולחם כפרי אמיתי לא צריך מאומה.תבשיל הגולאש הינו בבסיסו מרק הגולאש עם תוספות ורוטב על בסיס פפריקה במקום נוזלי מרק.

מרק התירס האמריקאי,הינו שוב,פיתרון פשוט לניצול גידולים מקומיים ליצירת מרק פשוט טעים ואהוב המציע חמימות נהדרת בעונת החורף בהפסקת העבודה בשדות התירס הרחבים.

האיטלקים,אשר ארצם המקסימה שופעת גידולי שדה מכל וירקות למיניהם,הגדילו לעשות ויצרו מרק לאומי בעל גוונים כצבעי הדגל הלאומי,הלא הוא המיניסטרונה המפורסם,המורכב מירקות ושעועית, מרק הנאכל בכל מחוזות איטליה,עם גבינה מגורדת ,עם נקניקים מעושנים,כל מחוז ותוספותיו.

בשוויץ,הקרה רוב ימות השנה ובאיזורים הגבוהים בעיקר , ישנו מרק הקאזופה המורכב ממיני גבינות מותכות,כל מחוז וגבינותיו,ונלגם עם קוביות לחם לצידו.מרק שוויצרי נוסף הוא הקאזיבופה,בישול איטי וארוך של כרוב כבוש ואורז בציר בקר,מזין ומשביע ביותר.

צרפת, מולדת המטבח המודרני כמו שכולנו מכירים אותו,מתגאה בשני מרקים לאומיים,ומרק נוסף שאינו לאומי אך צרפתי לעילא ועילא.הראשון,מרק הבצל הידוע,סמיך,כהה,מוגש בכל רחבי פריס,ומקושר להפסקת הבוקר המפורסמת בשווקי העיר, בה נוהגים כולם ללגום ממנו , טוב כולם,עד הופעת האספרסו,היום רק חלקם.המרק מוגש עם גבינה צהובה מגורדת ונאפה בתנור מספר דק'' לפני ההגשה עם כיפת בצק,מוגש מושחם ומטריף דעת בעיקר כאשר גשום בעיר האפורה והיפה מכולן.מרק צרפתי לאומי שני הינו הבויאבז,המיוחס בעצם לעיר הנמל מרסיי, מרק המורכב משלל דגי ים ופירות ים,בתוספת עגבניות וירקות שורש,המייחד את הבויאבז מסתם מרק דגים הינו תיבול מיוחד ויקר של רביכת זעפרן הנקראת "רויי" והנאכלת עם המרק.השלישי,מצויין בפני עצמו הינו מרק הפטריות,אשר גם הוא משתנה ממחוז למחוז ומפלך לפלך על פי סוגי הפטריות הצומחות בכל מקום.גם הוא מוגש לרוב עם גבינה מותכת.

במזרח הרחוק ישנה גם כן גאווה קולינרית והיסטוריה מפוארת השונה לחלוטין מן ההיסטוריה הקולינרית "שלנו" ,דוגמא מצויינת לאקזוטיות ולשונות התרבותית מבחינת טעמים ופסיכולוגיה הינו מרק קן הציפור הסיני.זהו מרק המורכב מקן של ציפור הסיס,ציפור הסיס ידועה כציפור המדביקה את קינה בעזרת ריר אשר היא מפרישה ההופך לדבק,במערות וצוקים לחופי האוקינוס השקט מקננים שלושה מיני סיסים אשר בונים את קיניהם מהפרשות בלבד,ללא חומרים זרים,את הקינים הללו,כאשר הם מתייבשים,מבשלים הסינים כשעה במים ומגישים במרק.הסינים נהגו לחשוב כי יש בו תכונות ריפוי רבות עד כדי החזרת חיים למת,ובאיזורים הקרים והגבוהים מאמינים כי הוא עוזר להפשרת מחזור הדם.

מרקים מלווים את האדם משחר ההיסטוריה, כאוכל מזין,מנחם,מחמם,ולעיתים כתרופה,מרק "תרופה" אופייני אשר "הומצא" הפלא ופלא על ידי האימהות הפולניות ועבר גלובליזציה מפוארת בהתאם להתפשטות היהודים האירופים לאחר מלחמת העולם השנייה הינו ידידו של חלקנו מילדות ואויבם של חלקנו הלא הוא מרק העוף הידוע.

באיזורנו ,המזרח התיכון ישנן גם ארצות הנהנות ממרק לאומי, במצרים מוכר מרק המלוחייה,הנאכל על ידי כל שכבות העם,בליווי אורז ושפנים,או עופות.התימנים,הביאו לעולם את מרק הרגל,מרק אשר מצביע על מקורותיו,פשוטי העם,העניים,אשר לא היה ביכולתם לאכול בשר וירקות באופן רציף,ועל כן ניצלו את העושר התזונתי הנחבא במיח העצם.שכנינו בבלקן נוהגים להכין מרקים על בסיס יוגורט,עם תוספות של קטניות(בעיקר עדשים) או כדורי בשר.

מרק קר הינו הגספאצ''ו , המוכר לנו כספרדי אולם מקורו ברומאים .הגספאצ''ו מורכב בעיקר מעגבניות,לחם מושרה במים,איזה שהוא פלפל חריף,חומץ שום בצל שמן זית ומלח, צבעיו משתנים מאדום עז לוורוד תלוי במינוני המרכיבים,יש לכתוש את מרכיביו בעלי ומכתש.

רבותי ,שתו מרקים,בשלו אותם,שנו אותם,העשירו אותםקשה מאוד ליפול עם מרק,וכמו שאמר גבריאל גארסיה מרקס , הרעב הוא הטבח היותר משובח (מתוך הספר "אין לקולונל מי שיכתוב אליו".)

לסיום הנה המתכון המובטח, מרכיבים מקומיים ואהובים,פשוט וטעים.

מרק חומוס וזעטר

מצרכים.

להשרות חצי ק"ג חומוס ללילה .לפני הכנה לשטוף ולסנן.

3 בצלים בינוניים חתוכים לקוביות קטנות.

ציר עוף מרוכז טוב.

חצי כוס זעטר טחון עם סומסום.

2 כפות גדושות כמון טחון.

רבע כף צ''ילי גרוס או שאטה גרוס.

כוס פטרוזיליה קצוצה.

מלח ופלפל על פי הטעם.

לימון סחוט.

כף שום כתוש.

הכנה

מחממים סיר עם מעט שמן ומטגנים הבצל עד הזהבה,מוסיפים שום כתוש.מוסיפים את החומוס ומערבבים עד לחימום הגרגרים.מוסיפים את התבלינים למעט הפטרוזיליה המלח והלימון ומערבבים היטב.מוסיפים מים לגובה הרצוי,מביאים לרתיחה ,מוסיפים את הזעטר,מנמיכים ומכסים.מבשלים כשעה /עד שהחומוס רךמוציאים כחצי מכמות החומוס למעבד מזון,טוחנים לגמרי ומחזירים לסיר.מבשלים עוד מס'' דק'' תוך ערבוב .מכבים את האש,מוסיפים פטרוזיליה ומיץ לימוןמתקנים טעמים.מומלץ להגיש עם עליי גפן קטנים ממולאים בשר .

הגסטרונומיה בשיאה,מה עם מקצוע המלצרות???

http://www.articles.co.il/article/28035/הגסטרונומיה%20בשיאה,מה%20עם%20מקצוע%20המלצרות???שלום חברים .

לכל הדעות,הרמה הגסטרונומית כיום בישראל הינה לעילא ועילא,ואנו ארץ בעלת היצע ,מגוון ורמות גבוהות מאוד,גם במסעדנות,וגם במלונאות הגבוהה. מרכיב רב ערך לדעתי,נותר חבוי ומתבייש בפינה,ללא שאף אחד ייקח אותו ברצינות,ינער אותו,ויציב אותו בקדמת הבמה, זהו נושא השירות המקצועי,אשר לעניות דעתי,מהווה גורם משמעותי בחוסר ההבנה של בעלי העסקים את הסועד המקומי. הישראלי הינו נהנתן,דעתן,תובען,וכל זאת,לרוב,לא בדרך האירופית האדיבה,אלא בדרך הישראלית הנפוצה ביותר והיא,הוצאת קיטור,והכרזת צ'ילבה לעולמים . כעת חישבו לרגע על מלצר באירופה,ושימו לב שאני כותב מלצר ולא מלצרית,ולא מתוך שוביניזם חלילה,אלא כקביעת עובדה. בבראסרי בפריז לעולם ישרת אותך גבר,לרוב מעל גיל שלושים,הרואה במקצוע ההגשה והשירות את פרנסתו ופרנסת ילדיו,ועושה זאת בכבוד מכיוון ולקוחותיו מודעים לעובדה שהמדובר באיש מקצוע אשר לעיתים עולה בחשיבותו על האדם המייצר את המנה במטבח,ומתייחסים אליו בהתאם,בכבוד,וכנ"ל המעסיק היודע שלא מדובר בבחור מעיר או בחורה שבאו לעשות חיסכון להודו. גם באיטליה,לא תראו מלצרית צעירה ללא ידע או הבנה או מלצר בן 20 עם הג'ינס למטה והתחתונים בחוץ וכך גם בספרד,בלגיה,פורטוגל ועוד ועוד ועוד. לו אני איש עסקים בענף המזון הייתי דוחף לקדם את נושא השירות המקצועי בצורה מעוגנת ברמה הארצית היום השירות ברוב המקומות הינו לקיחת הימור,ולעיתים ארוחה נפלאה יורדת לטימיון עקב אי טיפול נכון בסועדים באולם המסעדה,ויחד עם זה לא ראיתי שום מקום העוסק ברצינות בהכשרת מלצרים. בענף המלונאי הנושא מוסדר מעט יותר אולם בשנים האחרונות גם שם רוב המלצרים/יות הינם משוחררים העובדים למען המענק. עצוב,אין הסתכלות קדימה,העיתונות והטלביזיה הקולינאריות עסוקות בהתבוססות בתוכניות אוכל וניהול מסע מייגע של שפים ובשלנים המהללים זה את זה בטלביזיה ואף אחד לא מעלה בעייה אכוטית זו הפוגעת בו זמנית באורח ובמארח. יום טוב.

מסעדנות ואירוח בעת מיתון -משבר כלכלי

פורסם בתאריך 23 דצמבר, 2008 נושאים: טרנדים בעולם, פוסט אורח, ראשי

יש חשיבות עצומה בניהול נכון של כל עסק, ובמיוחד בזמני שפל. אני עוסק בייעוץ מזון, ומשם באים דבריי ,יועץ מביא עימו ראייה מרחבית, ידע, כלים, וקשרים, אשר באים לידי ביטוי קודם כל בליטוש נהלי עבודה , נהלי איחסון ,שיטות עבודה המותאמות לזמנים, התאמת מנות לרמות מחירים, צמצום בלאים…
ייעול שרשרת כוח האדם, צמצום שעות עבודה תוך הגדלת התפוקה פר שעה,התאמת ספקים מחודשת, שימוש נכון באנרגיות(חשמל,גז,קיטור וכו') ועוד, אני חושב, שצמצום הוצאות ופיקוח מוגבר הינם תוספת לרווח, ומסכים שיש לשאוף גם למיקסום רווחים אולם,בעיתים כמו ימים אלו, ישנם עסקים רבים לדעתי,אשר יוכלו לראות בצמצום הוצאות תוך שימור הלקוח הצלחה, אמת,בסיס הרעיון בניצול משברים למיקסום רווחים הינו חיובי ונכון, ויש צורך בחתירה מתמדת לרווחיות,אולם רק באופן כללי כקו אופק רצוי.
יש להתחשב בתחום העסק, הנישה בתחום, המיקום וחוג הלקוחות,לדוגמא,סיכוייה של מסעדה בפריפרייה לנצל משבר בכדי להטמיע מנות חדשות ולקיים רווח נמוכים ללא שיעור מסיכוייה של מסעדה זהה במרכז, בדומה,מפעל טקסטיל,יצרן גלידה,וכו' ושוב,אני מתעקש,ישנם מצבים,בם אי הפסד משמעו רווח עצום, ולמרות עיסוקי ופרנסתי כיועץ,אני מעז לומר, שגם היועץ המקצועי הטוב ביותר,לא יוכל להבטיח לכל לקוחותיו בעת משבר את אותן התצאות , לי למשל, יהיה קל הרבה יותר להתאים בתי קפה למצב העכשוי מאשר מסעדות עילית הנסמכות על ייבוא פרודוקטים וחומרי גלם אקזוטיים ויקרים מחו"ל , רמת שירות ואירוח גבוהות מאוד,ותמחור אשר אינו נותן מקום רב למשחק. ועדיין, בכל עסק, יש לדעתי הקטן, צורך בזמנים כאלו בצירוף יועץ למערך,ובניצול כל האמצעים המרחביים בכדי להמשיך לעבוד, לשלם בזמן לכולם,לא להיכנס להליכי פיטורין !!! (מה עוד שעסק המפטר עובדים,ימצא עצמו באם ישרוד מגדיל הוצאות באופן ניכר לצרכי הכשרת אנשים חדשים בכדי לספק אותוה רמת שירות ו/או ייצור.)
אני חוזר ומדגיש,בעיקר בהתייחס ובצמוד לכותרות החדשות הכלכליות ובכלל בימים אלו, ישנם עיתים,בם עצם שימור פעילות עיסקית,תזרים מזומנים ,ואמינות מוניטינית לגבי יכולת עמידה בתשלומי ספקים,שכר עובדים,החזר הלוואות וכו',ייחשב כהצלחה,ואפילו הצלחה ראויה לציון מיוחד אם,בצמוד לקווים מנחים אלו,יש בידי היועץ למקסם רווחים על ידי חיסכון המאזן את הירידה בהכנסות,הרי שזה גובל בזכייה בפיס. קראו את מה שאומר נוחי דנקנר,הוא מתכונן מ2007!!!,קיצוץ של 25% בשכר ותמלוגים,האם הוא הוזה? אנו יועצים,איננו יכולים למכור קסמים או כשפים ,אני רואה חשיבות עצומה באמירת האמת ללקוח והיצמדות למציאות ולתנאים העוטפים אותנו ,לקוח שמחפש קוסם,או התחייבות לרווחים,זאת אפילו בימים רגילים קשה לתת,על אחת כמה וכמה היום מאוד קל לפזר הבטחות,ולפאר עצמנו בנוסח,זה עיסוקי וזו מומחיותי. כמו לשאול אדם בבניין בוער האם הוא מעוניין בג'קוזי ושמפנייה,לא,קודם כיבוי אש ועזרה ראשונה,אחר כך נופש.
עסקים הינו מושג ערטילאי ,בכדי לקבל מגוון של מומחים,עליינו להיעזר בשירותי חברה,ולא יועץ,חברה המרכזת מאגר מומחים בנישות ספציפיות,הגובה בעצם דמי תיווך בינך לבין המומחה,ובעצם " וכאן המקום להעמיק,ולפרוט את המושג הכללי "עסקים" האם אותו אדם יכול לייעץ למסעדה,לחברה המפתחת שבבים אלקטרוניים,ולרשת חנויות לכלי עבודה מכניים? הכיצד? אפילו החברות הגדולות במשק (ואני מדבר רק על התחום שלי ,ענף ההסעדה והאירוח,התחום בו אני מתמחה),קונגלומטים משותפים למחזיקי מניות ישראלים וזרים,המגלגלים מחזורים גולמיים של מאות מיליוני שקלים בשנה,בבואן לטפל בנושאים הדורשים ידע אשר אינו קיים ב"היסטוריה" או במאגרי הידע שלהם עצמם,פונים ליועצים מומחים,אם במערכי בטיחות מזון,הרי שאלו מהנדסי/טכנולוגים של מזון,אם בטעמים ושינויים במערכי ייצור והכנה,הרי פונים ליועץ מזון,ואם בייעול מערכי מיחשוב/אבטחת מידע/שידרוגי תוכנות ,הרי שפונים ליועץ מומחה בענף המחשבים.
איני מכיר אדם,ויהיה האינטליגנטי ביותר,וככל שילמד,היכול לאגד תחת כנפיו האישיות ידע כללי כה רב על ענפים שונים,המעסיקים מעמדים סוציו אקונמיים שונים,ופונים לקהלי לקוחות ממעמדות ומתרבויות מנטליות שונות,העובדות עם טכנולוגיות שונות הדורשות ידע (איך תדע לבצע ייעול במערך תצרוכת האנרגיות של מטבח מרכזי המייצר 8000 מנות מזון ביום,ל40 מקומות עבודה שונים,אם אינך יודע מהי אינדוקציה,מהן שיטות הולכת החום הקיימות וכיצד ניתן לנצל כל אחת,או מה ההבדל בין קומבי לקונווקטומט,מהו צ'יל בלסט,ומה תפקידו. לסיכום,כל שאני מנסה לומר הוא כך,בבואי ללקוח,ובקבלתי על עצמי פרוייקט,עליי להיות מסוגל להסביר לו באופן שיהיה מובן והגיוני לחלוטין בעיניו,כיצד ואיך אני מתכונן לבצע את מהלכיי,ומהי קשת התוצאות האפשריות,עלי להיות ממוקד,ברור,ולדבר בשפה אותה מזמין העבודה יבין. ההיסטוריה הקצרה של עולם העסקים המודרני מצביעה על העובדה כי בעיתות משבר,שורד מי שמתאים עצמו. יש סיפור יפה של חז"ל,המתאר מה עובר על העצים בסופה עזה,ארזי הלבנון התמירים והבוטחים,עומדים גאים מול הרוח.
עד אשר היא שוברת אותם לשניים,כמוהם הברושים והאורנים,הנאבקים מול הרוח עד שנבקעים,ומנגד,קני הסוף,כאשר באה הרוח,מתאימים עצמם לה ואינם מתעלמים או מתנגדים,וכאשר חולפת הסופה ונוסעת הלאה,מזדקפים הקנים מחדש,נקיים יותר וחזקים מעט יותר. לו אני בעל עסק,הייתי דורש לדעת מי המומחים המוכרים של החברה המייעצת בתחום,וכאן עולה השאלה כמה מומחים (אשר לרוב אינם זולים)יכולה חברה לאגד,ועל כמה תחומים היא יכולה להתפרש ועדיין לתת מענה ברמה מקצועית(לא רק עיסקית) טובה. ה "יתרון" בחברה מייעצת הינו האפשרות לאתר מומחה לצרכים ספציפיים שהם,לאחר שהגיעה למסקנה כיועץ עיסקי שיש צורך במומחה מתחום מסויים,והחברה תקל על בעל העסק בכך שאיתורו והבאתו יעשו על ידה. הרי שעלותו של אותו מוחה לעסק תהיה כפולה מכיוון ויש צורך לשלם לו,ושוב,לא מעט,ויחד עם זאת יש צורך לשלם לך עלולה גם לעלות הבעייה של הזמנת יועץ זול ע"י חברה בכדי למקסם את אחוז הרווח שלה בעיסקה ולשלם פחות ליועץ,ומי ש"אוכל אותה"בסופו של דבר הינו מקבל השירות,המפרנס בעצם שני גופים למען מטרה אחת.
הכותב הוא רונן רזניק, שף יועץ מזון ומדריך קולינרי 0526-409883
אוהב לאכול ואוכל באהבה